研究指出，起司里所含的磷酸钙能够填补蛀牙所造成的孔洞，甚至中和起司乳蛋白的酸，能发挥预防蛀牙的效果，但这并不代表可以不用刷牙，大家可别过度解读。

在欧美，自古以来人人皆知起司具有预防蛀牙的效果，而且还可以找到不少相关的研究报告，例如用10％的糖水漱口之后再嚼5g的切达起司，就能够抑制牙齿的珐琅质（氢氧基磷灰石）脱钙（矿物溶解后在牙齿上形成孔洞），齿垢的pH值也会上升，这在报告结果中得到了71％的受试者认同，同时我们也得知，加工起司与天然起司在这方面的作用是相同的。

磷酸钙遇酸溶出，能抑制珐琅质脱钙

这样的作用最重要的，就是起司组织中的酪蛋白次微球在交联时会出现磷酸钙，当牙齿因为蛀牙而脱钙时，能将蛀牙洞填补（再矿化，remineralization）的化学成分就是磷酸钙。这个成分在口腔内部的酸性环境下溶解度会上升并溶出，我们可以推断这就是减少珐琅质脱钙现象的机制。

酪蛋白会形成生物膜，阻挡细菌依附牙齿

另外，起司的主要成分酪蛋白本身也具有预防蛀牙的效果，因为酪蛋白会吸附在珐琅质表面，藉由分子的缓冲能力来预防pH值急速下降，进而保护牙齿。如前述，具有此作用的酪蛋白在有亲水性与疏水性领域的分子中呈现两亲媒性构造，因此会在牙齿表面与疏水领域结合，形成一种生物膜（biofilm），于是便能预防蛀牙菌附著在牙齿上。

咀嚼起司产生唾液，可杀菌、清洁牙齿表面

不仅如此，咀嚼起司还能够刺激唾液分泌，进而让其中的溶菌酶（lysozyme，抗菌成分）产生杀菌作用，同时唾液可以将牙齿表面洗净，抑制齿垢的pH值下降。尤其硬质起司预防蛀牙的效果之所以较佳，应该就是因为充分咀嚼产生大量唾液而来的。

「硬质起司的预防蛀牙效果」被WHO列为可能性高

世界卫生组织（WHO）针对各种疾病与食品关系的研究论文进行讨论，并将其在科学上的正确性分为包含「确定」、「可能性高」、「有可能」等的四个阶段。在牙齿表面涂氟的方式是「确定」的，而紧接在后的则是「可能性高」的硬质起司的预防蛀牙效果，与无糖口香糖并驾齐驱，比分类在「有可能」项下的牛奶、木糖醇以及膳食纤维还要居上位。因此在科学上，起司是预防蛀牙效果最佳的食品之一。

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